プレニチュード - 今田 一之 オーナーシェフ【鍋/フライパン・製菓/製パン】

東京、新富町のフレンチレストラン『プレニチュード（plénitude ）』。
オーガニックにこだわり、心と体に優しい料理とサービスを提供しています。
フランスでの修業時代からデバイヤーに親しんできた、オーナーの今田一之シェフにお話をうかがいました。

◆今田シェフの料理のコンセプト
フランス人が食べてフランスを感じられる料理、ノンフュージョンでクラシックなフランス料理を目指しています。
子連れのお客様も多く来店されるため、ご家庭でも安心して美味しく食べられように工夫を凝らしています。

◆調理道具に求めること
何よりも使いやすく、耐久性があり、お手入れしやすいことが重要です。
道具が良いと、料理そのものの完成度(見た目や味わい)が変わります。

デバイヤーはフレンチの料理人なら誰でも知っている”いわずと知れた名ブランド”。使いやすく、丈夫で、オシャレ。使っていて、その道具が細部まで計算されて作られていることが分かりますね。
 

◆デバイヤーのショック(ノンスティック フライパン)を使ってこれまでは鉄フライパンを使用していましたが、鉄に匹敵するくらい良く焼けると感じます。ノンスティック加工でくっつかないので、魚を焼くときも使いやすいです。また、レストランで調理をしていると、通常2～3か月でノンスティック加工が取れてしまいますが、デバイヤーのノンスティックは倍以上の期間使えています。ハンドルも持ちやすく、長時間持っても手が痛くなりにくいです。

◆シェフの最近のお気に入りは、世界のトップシェフたちが愛用するアフィニティ(ステンレス シチューパン 14cm)ハンドルが持ちやすく、フランス料理で重要なソースが焦げ付かないので、非常に使いやすいです。これまでのステンレスパンでは、焦げ付きがあるため少しでも目を離さないよう注意が必要でした。アフィニティは多少離していても焦げ付かないので、助かっていますね。オニオン炒めも火がゆっくりと入るため、甘みが引き出されます。※画像の上側がデバイヤーのアフィニティ。下は以前使用していたステンレス鍋で、バターを熱した時の比較。デバイヤーで熱したバターは焦げ付いていないことが分かります。

5層構造によって、熱のコントロールもしやすく、銅鍋に匹敵する使い心地を実現しています。 

また、製菓用のデバイヤー商品も愛用いただいている今田シェフ。

ありがたいことに以前より定評があり、お持ち帰りをご希望されるお客様も多かったカヌレ。
デバイヤーのエラストモール・カヌレ型で焼くことにより、今までの型よりもしっかり焼き色が付くようになりました。常連のお客様からも、以前よりもっちり感が増して美味しくなったと嬉しいコメントも。
これからも長く使っていけそうです。

デバイヤー製品はどの道具も、使いやすく考えられており、シェフの厨房を支える重要な役割を果たしていると語ってくださいました。

岡山国際ホテル、岡山ニューホテル、ホテル西洋銀座 レストラン、イタリアンレストラン ファロ資生堂を経て渡仏。
レストランChez Terra （フランス リヨン）、レストランNicolas LE BEC（フランス リヨン）、レストランLe Passage　（フランス リヨン）、レストランPierre Orsi　（フランス リヨン）
帰国後、レストラン ブノワ、レストラン ルグドゥノム ブッション リヨネ 料理長を務め独立。
2016年12月プレニチュード開業。