THE MAGARIGAWA CLUB - 森 祥崇 料理長【鍋/フライパン・ラージシリコン刷毛】

2023年にオープンした世界屈指のプライベートドライビングクラブ「THE MAGARIGAWA CLUB」。
選ばれた人しか足を踏み入れることができないそのプレミアムな空間のメインダイニングにて、世界中のVIPに料理を振る舞うKANAYA RESORT 料理長にお話を伺いました。
◆料理人を目指したきっかけ
幼少期の頃、祖母がよくハンバーグ、グラタン、パスタなどハイカラな料理を作ってくれており、横で色々教えてもらっているうちに洋食の世界に没頭していったのが料理人としてのルーツですね。作ってくれた一つ一つの料理に色々な思い出があります。
◆お料理への想い:食事は「食時」
食事を食べるだけの事柄にするのではなく、「食時」として食の時間を大切に過ごしていただけるよう、常にお客様の顔を想像しながら料理をしています。
美味しい物を食べた後は、あのレストランのデザートは良かったねとか、料理だけではなく場所の余韻も続くじゃないですか。
どこで、誰と、どんなものを食べたか、自分の作った料理がお客様の大切な思い出として心に残るか、少しでも役立っていければいいなと思っています。
◆デバイヤーを使用した印象
フランス時代から知ってはいましたが、なかなか使用する機会がなく、憧れの道具でもありました。今回使い始めてみて、やっぱりいいですね!最高です。
少し良いお値段がするものの、その理由があることが分かります。
使い勝手や耐久性など、実際に使用すると、信頼性の高さを感じます。

◆お気に入りのデバイヤー調理道具について

①ステンレス鍋・フライパン:アフィニティ
いま一番活躍している調理道具です。
底が厚く、保温性が高く、焦げ付きにくくて良いです。
フランス料理はコトコト煮込み、温度のコントロールが重要で、底が薄いとすぐ焦げ付くのですが、アフィニティは焦げ付きません。
ハンドルが太くて、手のひらの形状に合うようにデザインされており、握った時の感触がとても良く使いやすいです。
プラック(フランス料理独特の火口)、五徳に載せて直火、両方で活用しています。
ソースの他、伝統の金谷シチュー作りでよく使用しています。

②鉄フライパン:カーボンプラス・ミネラルB
重たいけど良いです。
今まで使用してきたものに比べてフライパン全体が分厚いので、歪むことなくずっと使用できます。
変形すると料理しにくくなりますが、デバイヤーの鉄フライパンは一切その心配がありませんね。グリル系全般、この前はチャーハンもいい感じに仕上がりました。

③ノンスティックアルミフライパン:ショック
これも鉄フライパンと同様に厚くて良いです。
今までのものですと半年くらいで変形して買い替えていたのですが、この商品は変形しないですね。
ノンスティック ミニフライパン12cmも、とても小さくサッと出して使いやすいため、一人分、少量でマッシュルームを炒める時など、非常に重宝しています。

④ラージシリコン刷毛
これは調理場のスタッフの間でも「素晴らしい」と大絶賛しています。
うなぎのかば焼きのタレを塗るとき等、しっかり塗れます。
動物の細い毛を使用した刷毛と違って、異物混入のリスクも少なく、しかし、他のシリコン刷毛だと毛量が少なく使用できないところ、これはしっかり使えます。
とろみの少ないしゃばしゃばなソースでも、しっかり吸って塗ることができて素晴らしいです。

 


舌の肥えたお客様が多く訪れる空間だからこそ、調理道具にもこだわりたい。
そんな本物志向の森料理長だからこそ、デバイヤーの品質の良さを実感していただくことができました。

 

◆THE MAGARIGAWA CLUB 料理長
祥崇シェフ

調理専門学校卒業後、横浜エクセレントコースト、フレンチの名店ラ・ロシェルにて料理の鉄人・ムッシュこと坂井オーナーシェフに弟子入り、その後、渡仏してリヨン~シャロレー、そしてヴァレンタイン村のレストランではシェフとしてミシュラン1つ星を獲得約10年の修行を経て2017年に帰国、KANAYA RESORT HAKONEの「西洋膳所 JOHN KANAYA」での料理長を経て、2023年、世界屈指の会員制ドライビングクラブ「THE MAGARIGAWA CLUB」ダイニングの料理長として就任。