パンチングタルト型 六角形で作るタルトシトロン

このレシピの道具・材料

道具

• パンチングタルト型 六角形 
• シリコンベーキングエアーマット
• エルゴノミックホイッパー GOMA
• ミニピストンファンネル0.8Lブラック
• ボウル
• ルーラー3mm
• めん棒
• へら
• こね台
• 絞り袋
• 口金（デバイヤーのトライタンノズル一覧はこちら）
• ストレーナー
• はけ
• オーブンシート
• ペティナイフ
• ハンドミキサー

材料　

＜パートシュクレ(タルト生地)＞

• パンチングタルト型 六角形 が4個必要です。
• 薄力粉 … 120g
• アーモンドパウダー … 25g
• 粉糖 … 40g
• 無塩バター … 60g
• 卵黄 … 20g
• 牛乳 … 5g
• 塩 … ひとつまみ

＜レモンカード＞

• 全卵 … 90g
• 卵黄 … 60g
• グラニュー糖(卵に混ぜる用) … 45g
• コーンスターチ … 18g
• レモン果汁 … 120g(約4.5個分)
• 無塩バター … 75g
• 細目グラニュー糖 … 105g
• レモンの皮 … 1個分

＜デコレーション＞

• ホワイトチョコレート … 適量
• 生クリーム … 150g
• グラニュー糖 … 12g
• コアントロー … 小さじ1
• トッピング用粉砂糖 … 適量
• ピスタチオダイス … 適量

下準備

・タルト生地用のバターを冷やしておく。
・レモンを絞っておく。

パートシュクレ(タルト生地)

1.よく冷やして１cm角に切ったバターと粉類を、フードプロセッサーに入れて、オンオフを繰り返す。

2. バターが米粒ぐらいになったら、卵黄と牛乳を加えて、オンオフを繰り返す。

3.ひとまとまりになってきたら、取り出す。

4.ラップで包んで、冷蔵庫で一時間以上休ませる(夏場は一晩が理想)。

敷きこみ

1.打ち粉(分量外)をした台にタルト生地をのせて、3mmに伸ばす。

2. タルト型より少し大きめにカットする。

3.型の上にのせて、側面を押さえながら敷きこみしていく。

4.はみ出した部分を、ペティナイフでカットする。

5.ピケをする。

焼成

1.シリコンベーキングエアーマットの上に並べて、オーブンシートを敷く。
もしシリコンベーキングエアーマットではないものを使用する場合は、タルトストーンをのせてください。

2. 180℃のオーブンで20～25分間くらい焼く。
ストーンをのせている場合はのせたまま15分間焼き、ストーンを取り出しさらに10分間くらい焼く(ご家庭のオーブンによって調整してください)。

3.これぐらい焼き色がついたらOK。冷ましておく。

4.完全に冷めたら、溶かしたホワイトチョコを塗り、冷蔵庫で冷やしておく

レモンカード

1.卵黄と全卵を混ぜ、グラニュー糖とコンスターチを一緒にふるい混ぜる。

2. 小鍋にレモン果汁・バター・グラニュー糖を加え、バターが溶けたら火を止める。

3.【1】の卵のボウルに少しずつ加えて、混ぜる。

4.ざるでこしながら、鍋に戻す。

5.ヘラで混ぜながら中火で加熱し、とろみがついたら火から下ろす。削ったレモンの皮を加えて、混ぜる。


6.ざるでこす。


7.氷水にあてながら冷やす。
あまり冷やし過ぎると固まるので、手で触って熱くないぐらいを目安に。

デコレーション

1.冷えたタルト生地に、ミニピストンファンネル0.8Lブラックか絞り袋を使ってレモンカードを9分目ぐらいまで絞る。
パレットナイフなどで平らにならし、冷蔵庫に冷やしておく。

残ったカードはデコレーション用に絞ってもよい。

2. 生クリームにグラニュー糖とコアントローを加えて、8分立てまで泡立てる(ハンドミキサー可)。

3.お好みの口金で生クリームを絞る。
今回は星口金と丸口金を使ってみました。

4.刻んだピスタチオやタイムなどを飾り、完成です。

5.パンチング タルト型 スクエアはこんな感じです。

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