ル・プランタン ー 水野源太 シェフ【鉄フライパン】
愛知県名古屋市のフランス料理店「ル・プランタン」のシェフ、水野源太氏。
料理を通じて心と身体の「健康」を追求し、日々厨房に立つ水野シェフが、デバイヤーの鉄フライパンに寄せる深い信頼と、その魅力について語ってくださいました。
デバイヤーとの出会い
もともと鉄フライパンは持っていましたが、厚みがそれほどなく、長年の使用で歪みもありました。
そのため、メイン料理の肉類はほとんどテフロン製で焼いているのが現状でした。
しかし、修行時代にメインの肉を鉄フライパンで焼くシェフの姿を見てきたこと、SNSで「鉄フライパンで焼く肉は美味しい」という情報を目にしたこと、そして自身のキュイソン（火入れ）への理解が深まるにつれて、「そろそろ鉄フライパンを使えば、もっとクオリティが上がるのではないか」という思いが募っていきました。
ちょうどその頃、YouTubeで吉田能シェフ（ジョージ氏）がデバイヤーの鉄フライパンを絶賛されているのを見て、迷わず購入を決めました。
初めて使った時の印象と驚き
デバイヤーの鉄フライパンを初めて使った時、従来の鉄フライパンとの違いに本当に驚きました。
これまで使っていた厚みのない鉄フライパンは、食材を入れるとテフロンよりはマシとはいえ、やはり温度が下がって焼き色がつきづらいのが課題でした。そのため、ガス火の火力を不必要に強めることが多く、食材への余分な負担が大きかったように思います。
しかし、デバイヤーの鉄フライパンは、しっかりと熱する必要はあるものの、一度熱すれば食材をある程度の量入れてもフライパンの温度が下がらず、美しい焼き色がつきます。フライパンの温度が維持されるため、ガス火を異常に強火にする必要がなく、結果として食材をきれいに、かつ適切に焼くことができると実感しました。
プロの技を支える、卓越した熱伝導と蓄熱性
デバイヤーの鉄フライパンが持つ卓越した熱伝導性と蓄熱性は、特にデリケートな調理においてその真価を発揮します。
例えば、以下の動画でご覧いただける鴨肉のように、きちんと油が馴染んだフライパンであれば、冷たい温度から食材を投入することも可能です。鴨の脂をじわじわと落としながら加熱することができ、テフロンとは明らかに違う、理想的な熱の伝わり方を感じられます。
また、フォアグラを焼く際にもその能力は圧倒的です。熱伝導率の高さで瞬時に焼き固め、フライパンの予熱で中まで加熱できるため、フォアグラの脂の流出を最低限に抑えた完璧なポワレを実現できます。
日常の料理を変える、もう一つの魅力
デバイヤーの鉄フライパンは、肉料理のクオリティを格段に上げるだけでなく、意外な食材でもその力を発揮します。
水野シェフは、「プロの方はもちろんですが、主婦の方や料理好きの方には、野菜が美味しく焼けるフライパンとしてもぜひおすすめしたい」と語ります。しっかりと熱したフライパンで小松菜やほうれん草をジャジャっと焼けば、その香ばしさは厚みのあるデバイヤーだからこそ。じゃがいもなどの根菜やキノコ類も、デバイヤーで焼くと一味違う美味しさになるとのことです。
シェフが語る、デバイヤー製品の魅力と「愛着」
水野シェフがデバイヤー製品で特に気に入っているのは、その「厚み」と「持ち手」です。握りやすく汚れにくい設計で、日々の使用における快適性も兼ね備えています。
そして何よりも、「一番気に入っているのは、愛着が湧くことです。いい仕事をしてくれるのでとても大切にしてます。私にとって相棒のような存在です。」と、その製品に対する深い愛着を語ってくださいました。
デバイヤーがもたらす、料理技術の向上
「デバイヤー製品を使うことで、鉄フライパンの正しい焼き方が自然と身につくと思います。」と水野シェフ。鉄フライパンは、食材を入れる際の予熱が適切かどうかが重要であり、デバイヤーのような厚みのあるフライパンでは、中途半端な温度だと食材が引っ付きやすいため、自然と適切な焼く技術が習得できるとのことです。結果として、肉を焼く技術も大きく向上すると実感されています。
洋食系のプロの方すべてに、そしてご家庭で料理を趣味とされている方にも、デバイヤー製品への挑戦をぜひお勧めしたいと水野シェフは語ります。デバイヤーのフライパンは、きっとあなたの料理を次のステージへと導いてくれるでしょう。
プロフィール
水野源太（みずの げんた） 名古屋調理師専門学校卒業後、レストランペリニヨン（銀座）他数店舗で修行。現在、父が経営するレストラン「ル・プランタン」（愛知）でシェフを務める。県内2ヶ所の調理師学校で講師として後進の育成に励み、フランス料理で食文化を発展する活動を行う名古屋フランス料理研究会では副会長・幹事長を兼任。
ル・プランタン 愛知県名古屋市に1993年オープン。食事を通じて心と身体の「健康」を意識したフランス料理を作り続けている。
～水野シェフ使用のデバイヤーのフライパン～
一生モノの育てるフライパン
鉄は耐火性・蓄熱性に優れ、均一に熱を伝えることができる素材です。
使うほどに食材の油がフライパンに馴染み、調理する度に食材がこびりつきにくくなります。
一般的なアルミ製のフライパンと比べると重く、お手入れなどコツが必要ですが、使い慣れると格段に美味しく焼き上げることができます。
食材の旨味を引き出す極厚アルミのフライパン
アルミは軽く、熱伝導性が良い素材です。
焦げ付き防止のコーティング加工されたフライパンは、お手入れも簡単で使い勝手が良く、一般的に使用されています。
一方でコーティングが剥がれると焦げ付くため買い替えが必要となります。
