ESSENCE-- エサンス--内藤史郎 オーナーシェフ【ステンレス ソースパン 「アフィニティ—」】

内藤シェフによると、「良い鍋とは【焦げにくい】、【熱伝導率がよい】、【ゆがまない】」という。

デバイヤーの ステンレス ソースパン アフィニティ—はまさに良い鍋の代名詞と評価する内藤シェフ。普段は接地面がフラットなフランスレンジを使っていますが、調理するソースパンの底が平らでなければ熱が上手く伝わらず、またソースパンの構造次第では高温で底が歪んでしまうそうです。その点、「デバイヤーのソースパンは５層構造で厚みがあり、しっかりとした重さがあるので焦げにくく歪みにくい長く使える代物」と笑顔で語られていました。

また一般的に、シェフは布を巻いてハンドルを握りますが、デバイヤーのソースパンはヒートストッパーがついていて素手でハンドルが握られるため、フライパンを持ち替えるときに布を巻きなおす必要がなく、一人で切り盛りする忙しいシェフにもおすすめ、とのことです。
デバイヤーのソースパンは、一般的なステンレスフライパンよりも熱伝導率が良く、熱の循環効率が高いためソースなどが蒸発しにくい。前菜、魚、赤ワインを使ったお肉のソースやデザート用のカスタードクリームなど味の決め手となる繊細さが要求されるものに向いているとのことです。ステンレス ソースパン アフィニティ— 14cmは、1~2人分のソースを素早く作れて便利。また、ステンレス 鍋蓋と合わせると、保温性が高くなるので、温めなおす必要がありません、と評価しています。

「ステンレス ソースパン アフィニティ—はくっつきにくく、煮込み蒸発が少ないので家庭での使用には、シチュー、ビーフシチュー、カレーが向いている」と語られていました。

◆内藤史郎 オーナーシェフ

 20代で渡仏し、現地レストランでフランス料理を学ぶ。その後、ジョエル・ロブションとアラン・デュカスの元で修業を経て2006年に独立。2010年にオーナーシェフとして、三鷹に「エサンス」を開業。店名のエサンスはフランス語でエッセンスという意味で、その名の通り素材の味、香りや風味を豊かに引き出す料理作りを大切にしている。