BLUE POPPY Bakery -- 山口哲也 オーナーシェフ【アルミニウム パンチング天板】

東京都世田谷区二子玉川にある『ブルー ポピー ベーカリー』を営む山口シェフがデバイヤーの天板との初めての出会いは、ジョエル・ロブションで働いていたときとのことでした。

使いやすさ、耐久性にこだわっている山口シェフにとって、デバイヤーは信頼を置ける代物だと言います。渋谷の『ル パン ドゥ ジョエル・ロブション』の店舗の立ち上げの際にも、デバイヤーの商品を使用していました。

毎日パンを40~45種類焼くという山口シェフは、60枚もの天板をもっています。その中でも、デバイヤーのアルミニウム パンチング天板はパリッとした食感が特徴のハード系のパンを作るのに最適だと評価されています。

「シードをつけたパンを直焼きにすると、シードが窯の中にもこぼれて窯を掃除するのに手間がかかっていましたが、デバイヤーの天板を使用すると天板がシードを受け止めてこぼれないため、掃除を簡単に済ませることができます。また、熱伝導性も直焼きに近いレベルなのでパンのクオリティにも影響がない。」と言います。

また、天板には無数の穴が空いているため、熱が循環するコンベクションオーブンでも使用ができ、天板の熱がパンの直に素早く伝わるので、通常の天板では出せないパンのふくらみが実現できるとのことでした。アルミホイルの型に入ったブリオッシュや、シリコンモールドでクグロフをデバイヤーのアルミニウム パンチング天板で作成している様子

また、デバイヤーのアルミニウム パンチング天板は作業性が良いと評価され、パンを焼いた後、冷ましてそのまま店頭に持っていくことができるとのことです。「ブリオッシュなど軟らかいパンの場合、焼き網を使うと網の模様がパンにつき、不格好になってしまいますが、デバイヤーの天板は模様や形がつきにくく、オーブンから出したパンを冷ますのにも役立ちます。天板も軽く、トレーとして利用できるので、ちょっとした移動にも便利です。」と語られていました。そして、アルミニウム パンチング天板で一番気に入っているところは、耐久性と使いやすさだそうです。キッシュなども置ける安定性があり使いやすく、直径3mmという微細な穴のサイズもパン作りに便利だそうです。◆山口哲也 オーナーシェフ

大学卒業後、恵比寿、祐天寺のパン屋『シェ・リュイ』にてパン職人としての道を歩み始め、1998年よりタイユバン・ロブションのブーランジュリーに勤め始める。4年後にシェフとして活躍し早くも頭角を現す。パンへの飽くなき情熱が評価され、渋谷の「ル パン ドゥ ジョエル・ロブション」を始め、名古屋店や丸の内店の開業にも関わり、更に2015年より海外のジョエル・ロブションの開店準備やアメリカ・タイ・モナコ・カナダ・中国・香港店のスタッフの指導を任されつつ、ニューヨーク店のオープン後に2つ星を取り、華々しい成果を残す。その後ニューヨークの雑多で自由な街の雰囲気に心を打たれ、2022年4月に「自由でボーダレスな雰囲気のパン屋」をコンセプトとした「ブルー ポピー ベーカリー」を二子玉川にオープンする。パンの味にこだわり、四季に合わせたパンを試行錯誤して、日々のパンと焼き菓子類を作っている。