2025年 2月 26日

生チョコのスクエアチーズタルト


デバイヤーのパンチング タルト型 スクエア H2cmとシリコンベーキングエアーマットで作る、スタイリッシュな生チョコチーズタルトです。
ホワイトチョコレートガナッシュで描く模様は、マーブルと矢羽根の2種類ご紹介していますが、お好みでどうぞ。

このタルト型とマットを組み合わせると熱伝導が良く、タルトストーンなしでもサクサクのタルト生地が焼けます。

【所要時間目安：180分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

このレシピの道具・材料

道具

材料　

＜ココアタルト＞

  • バター 食塩不使用 … 75g
  • きび砂糖 … 40g
  • 塩 … ひとつまみ
  • 卵黄 … 1個分
  • アーモンドパウダー … 30g
  • 全粒粉 … 30g
  • 薄力粉 … 80g
  • ココアパウダー … 10g
  • スイートチョコ(コーティング用) … 40g

＜生チョコチーズ（作りやすい量）＞

  • クリームチーズ … 100g
  • グラニュー糖 … 25g
  • スイートチョコ … 125g
  • 生クリーム35% … 150g　
  • ゼラチン … 5g
  • ゼラチン用の水 … 25g

＜ホワイトチョコガナッシュ（作りやすい量）＞

  • ホワイトチョコ(コーティング用) … 30g
  • 生クリーム35% … 10g
  • グラニュー糖 … 12g

    ココアタルト

    1.無塩バター(冷蔵庫から出したてでOK)・きび砂糖・塩をフードプロセッサーにかける。

    2. 卵黄を加えて再度フードプロセッサーにかける。

    3.粉類(アーモンドパウダー・全粒粉・薄力粉・ココア)(全てふるわなくてOK)を加え、フードプロセッサーにかける。

    4.最初は砂状になり、徐々に塊になってくる。
    塊になったらOK。

    5.最小判状に丸めてラップに包み、冷蔵庫でひと晩寝かせる。

    6.3mmにのばし、スクエア型で抜く。

    7.残りを再度3mmにのばし、25×11cm以上にする。
    幅1.7×25cmの帯を6本切っておく。

    8.帯をぐるりと型の側面に沿わせ、角を押し込むようにして生地を敷きこむ。

    9.はみ出した部分は、めん棒を転がすか、ナイフで切り取ってきれいにする。
    ここでいったん、冷蔵庫で冷やす。

    10.オーブンの予熱を開始する。
    予熱が終わったら、シリコンベーキングエアーマットに移し、フォークなどでピケして、170℃で20分間焼成する。
    ※シリコンベーキングエアーマットで焼く場合は、タルトストーンはなしでOK。クッキングシートで焼く場合は、生地の上にもクッキングシートを重ね、タルトストーンを入れて焼いてください。

    11.焼き上がったら、天板の上でそのまま冷ます。

    12.完全に冷めたらそっと型から取りだす。

    13.しけり防止用に、溶かしたコーティング用チョコレートをタルトの内側に塗る。

    生チョコチーズ

    1.ゼラチンは5倍量の冷水でふやかしておく。

    2.クリームチーズを常温に置き、やわらかくなったら、グラニュー糖を加えてクリーム状になるまで練っておく。

    3.ふやかしたゼラチンをレンジで10秒ほど温めて溶かし、クリームチーズ生地に加えてよく混ぜ合わせる。

    4.ホワイトチョコレートに生クリームを加え、レンジで少しずつ加熱して、チョコレートを溶かし、生クリームを混ぜてガナッシュを作る。
    ※絞りやすいように少し余裕のある量です。

    5.600Wの電子レンジで、スイートチョコレートを1分間温めておく。
    はしの方がほんのり溶ける程度。

    6.生クリームを、電子レンジか鍋で沸騰寸前まで温め、スイートチョコレートにそそぐ。

    7.30秒間ほど待ってから、中央からゆっくりかき混ぜてチョコレートを溶かす。

    8.クリームチーズ生地にガナッシュを加えてよく混ぜる。

    9.50℃以下に下がっていたら、レンジか湯せんで温めて生地の温度を上げてから、絞り袋かミニピストンファンネル　0.8L　ブラックで、タルトに流し入れる。
    少し余裕がある量なので、余ったら小さなカップなどに固めて味見用に。

    10.◼️矢羽根模様①
    ホワイトチョコガナッシュを口径2mm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れ、横に線を引くように絞る。

    11.◼️矢羽根模様②
    ようじか竹串で、チョコの筋を横断するように線を引く。上から下へ引いたら、次は下から上へ引く。線を引く方向を交互にしながら引いていく。

    12.◼️マーブル模様①
    ホワイトチョコレートをランダムに大小の円に絞り出す。

    13.◼️マーブル模様②
    ようじか竹串でホワイトチョコレートの円を崩すようにクルクルと混ぜる。

    14.上がデコボコしていたら、底からトントンと叩くか、軽く揺すって（矢羽根は揺する向きに注意。羽根の方向に揺する）、表面が平らになるようにする。

    15.生チョコチーズが常温になるまでは室温に置き、完全に冷えたら冷蔵庫へ。2時間程度で固まったら出来上がり。

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